Il miele – 2

Piccolo glossario di pronto uso per non esperti


L’insieme dell’arnia e della famiglia d’api organizzata al suo interno.

Esame microscopico dei granuli pollinici presenti in un miele per determinare l’origine floreale più o meno composita.

Procedura di laboratorio volta a identificare in un miele una serie di parametri indicativi della qualità  o della tipologia.

Valutazione del miele effettuata utilizzando i sensi della vista, del tatto, dell’olfatto e del gusto sia intuitivamente che all’interno di una serie di parametri messi a punto per rendere esprimibili e confrontabikli le esperienze soggettive.

L’insieme degli alveari collocati in uno stesso luiogo e vicini tra loro.

Costruzione generalmente in legno predisposta a ospitare una famiglia d’api in condizione di allevamento.

Secrezione di speciali ghiandole addominali delle api, prodotta tramite la trasformazione di miele ingerito, con cui esse costruiscono i favi, che ospiteranno le covate, il miele e il polline.

Insieme di uova, larve, ninfe, pupe (cioè tutti gli stadi di sviluppo dell’ape prima diventare adulta) all’interno delle celle di un favo.

Il miele, che all’origine è allo stato liquido, tende a solidificare più o meno velocemente tanto più alta è la sua componente di glucosio. Questo fenomeno naturale è chiamato cristallizzazione. Mieli con un’alta componente di fruttosio (come il castagno e l’acacia), tendono invece a non cristallizzare mai o a cristallizzare dopo tanto tempo o solo parzialmente.

La cristallizzazione assume consistenze e tipi di granulazione diverse a seconda del tipo di miele e della temperatura a cui avviene( a una temperatura di 14°,la cristallizzazione veloce fine, a una temperatura intorno ai 20° sarà più lenta e darà origine a cristalli più grossi).

L’indicazione sulla durabilità è obbligatoria, per il miele, ma si riferisce al cosiddetto “termine minimo di conservazione”, non alla “scadenza”, che per il miele non esiste. Il termine minimo di conservazione è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; è espresso dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro…”. Per il miele tale termine non è definito e va deciso sotto la responsabilità di chi lo mette in commercio. Abitualmente, si ritiene valido per il miele un T.M.C. di 18 mesi (in questo caso va indicato con mese ed anno); alcuni però preferiscono un T.M.C. di due anni (in questo caso può essere indicato con il solo anno). Va ricordato che il miele si conserva molto a lungo. Ad accelerarne l’invecchiamento possono essere le temperature elevate e la luce diretta, ma non diventa mai nocivo per la salute, pur perdendo le caratteristiche organolettiche del prodotto fresco.

Operazione funzionale all’estrazione del miele che consiste nel dissigillare, manualmente o a macchina, l’insieme degli opercoli.

L’insieme delle api operaie, dei fuchi e della regina (che è sempre una sola per famiglia) che vivono in un’arnia.

Costruzione verticale di cera creata dalle api. I favi sono modellati su due facciate a cellette esagonali. Le cellette possono contenere miele, polline o covata. Nell’apicoltura moderna le api sono indotte a costruire  la cera del favo all’interno di un telaino di legno. I telaini di legno sono estraibili  e spostabili.

Escreto zuccherino emesso da diversi insetti, che vivono come parassiti su varie piante e ne succhiano la linfa, utilizzando solo la parte proteica. La parte zuccherina viene raccolta dalle api.

Estratto con l’aiuto di una centrifuga o smelatore:

  • torchiato: estratto per pressione dei favi
  • opercolato: immagazzinato dalle api nelle celle del favo e chiuso con un sigillo di cera x conservarlo.
  • disopercolato: dissigillato dall’apicoltore per poterlo estrarre.

Se in un vasetto di miele si nota la netta divisione del contenuto in due strati, la parte cristallina in basso e la parte liquida sopra, questa divisione non è solo un difetto estetico, ma la spia di difetti più gravi e  di possibili alterazioni. All’origine della separazione di fasi ci può essere un eccesso di umidità, che può preludere alla fermentazione, ma anche una conservazione a una temperatura troppo elevata e quindi a un invecchiamento precoce. Meglio evitare di comprarlo.

E’ difficile rendersi conto che un miele è fermentato senza aprire il vasetto. Se è fermentato, aprendolo, si potrà sentire un suono come di bottiglia stappata, cogliere un odore vinoso o di aceto, e osservare la superficie del miele leggermente schiumata. Il vasetto chiuso può eventualmente rivelare una fermentazione in stato avanzato se il coperchio appare rigonfio. La fermentazione è un difetto che riguarda soprattutto le caratteristiche organolettiche, ma che non nuoce alla salute, basti pensare che per legge il miele che possiede un gusto o un odore anomali, che ha iniziato un processo di fermentazione, che è effervescente, può comunque essere destinato all’industria della pasticceria, ma in questo caso, alla denominazione di “miele per uso industriale”, deve anche essere aggiunta la menzione di: “destinato solo alla preparazione di cibi cotti”.

Il termine “millefiori” (o multiflora o anche poliflora) si associa ad un ambiente multifloreale e serve a indicare il miele che deriva dall’attività naturale dalle api ma che non può essere definito uniflorale. Tale termine non può invece essere utilizzato per un miele ottenuto dalla miscelazione artificiosamente prodotta, da parte dell’uomo, di mieli unifloreali; in quest’ultimo caso, la dizione corretta da utilizzare è quella di “Miscela di mieli”. Perciò il termine “miscela…” implica l’intervento dell’uomo nel formare un prodotto finale.
E’ possibile trovare su un’etichetta una doppia denominazione botanica, per esempio “miele di castagno e tiglio”, o “miele di melo e tarassaco”: si deve obbligatoriamente trattare del prodotto di fioriture simultanee, altrimenti ricade nella denominazione “miscela”

Tipologie di miele la cui diversità di caratteristiche organolettiche (colore, consistenza, aroma e sapore) è determinata dalla predominanza di una fonte di pascolo delle api (castagno, acacia, tarassaco ecc.) Specificità verificabile tramite analisi melissopalinologica.